PROCEDURA KROK PO KROKU
FAZA 1 – MARYNATA (Sekret głębi smaku)
Przygotowanie mięsa: Dokładnie osusz kawałek mięsa, delikatnie go oklepując. Na tym etapie nie doprawiaj go jeszcze solą.
Przygotowanie marynaty: W dużej misce połącz wino Barolo, liść laurowy, 3 gałązki rozmarynu, ziarna pieprzu oraz owoce jałowca (jeśli ich używasz).
Marynowanie: Umieść mięso w głębokim naczyniu lub szczelnie zamykanym woreczku przeznaczonym do kontaktu z żywnością. Całkowicie zalej je marynatą. Szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin – najlepiej na 24 – przewracając mięso kilkukrotnie w tym czasie.
FAZA 2 – OBSMAŻANIE
Odsączanie mięsa: Wyjmij mięso z marynaty i bardzo dokładnie osusz je ręcznikami papierowymi. Marynatę zachowaj na później.
Doprawianie: Dopraw mięso solą i pieprzem z każdej strony. Lekko oprósz je mąką, strzepując jej nadmiar.
Obsmażanie: W garnku żeliwnym (lub innym ciężkim naczyniu z pokrywką) rozgrzej połowę oleju na dużym ogniu. Obsmażaj mięso z każdej strony, aż wytworzy się głęboko brązowa, chrupiąca skorupka (łącznie 6–8 minut). Wyjmij mięso i odłóż na bok.
Podsmażanie aromatycznych dodatków: Do tego samego tłuszczu dodaj pozostałą część oleju. Wrzuć pancettę (jeśli jej używasz) i smaż, aż wytopi się z niej tłuszcz. Dodaj drobno posiekaną mieszankę cebuli, marchewki, selera i czosnku. Zmniejsz ogień i smaż powoli przez 15 minut, aż warzywa zmiękną i nabiorą złocistobrązowego koloru.
